Cơm cháy kho quẹt

Tôi là dân miền Tây Nam Bộ không phải là người sống tại Thành phố Hồ Chí Minh và "tạng"người tôi cũng không thích hợp với Thành phố nhưng khi nghe Thành phố "bệnh" lòng tôi bồn chồn khó tả. Vì một lẽ giản đơn, Thành phố đang cưu mang những người thân của tôi, những thầy cô đáng kính trong đời tôi, những bạn bè tôi, những đứa học trò và rất nhiều những người dân quê tôi đang “tha hương cầu thực” trên khắp các công ty, xí nghiệp, khắp các đường phố, các ngỏ hẻm của phố phường Thành phố.

Mong lắm, thương lắm! Mong Thành phố kiên cường như bao lần đã làm rất ổn, làm rất tốt. Xin gửi những lời chúc an lành đến Thành phố. Thành phố cố lên! Nghĩ bâng quơ rồi tôi cầm điện thoại gọi cho cô Hai tôi hiện đang ở Quận 8. Dù Thành phố giãn cách nhưng tình hình cô cũng khá ổn chỉ mỗi tù túng ít được ra ngoài. Các món ăn thì lặp lại nhàm chán đơn điệu vì khó mua đồ ăn hơn trước đây. Cô nói Sài Gòn chiều mưa giữa mùa giãn cách càng khiến cô buồn. Cô nhớ quê!

Buộc miệng tôi nói: Hay cô Hai làm món cơm cháy kho quẹt để đổi món?. Tôi nghe từ đầu điện thoại bên kia cô nói như reo: "ờ hén vậy mà cô quên. Món cơm cháy kho quẹt mà ăn giữa chiều mưa thì hết sẩy!".

Cô Hai tôi vốn là người Trà Vinh sau này về Thành phố Hồ Chí Minh sinh sống đã nhiều năm. Trước đây những ngày ở quê món cơm cháy kho quẹt vốn gắn bó với cô từ những khốn khó. Khi đời sống đã dần khá lên, món cơm cháy kho quẹt ngỡ đà lùi sâu vào ký ức. Những năm gần đây cơm cháy kho quẹt lại trở lại và nghiễm nhiên xuất hiện trong các nhà hàng sang trọng nhằm đáp ứng việc gợi lại "những ký ức quê" cho thực khách. Nhiều ngả đường trên phố thị, cơm cháy kho quẹt đã được bày bán nhưng một thức ăn chơi thu hút thực khách với những biến tấu phù hợp với "trend" của giới trẻ.

Để làm cơm cháy thì cần phải có cơm, làm kho quẹt thì cần thịt ba chỉ, tôm khô, nước mắm ngon, đường, nước lọc, hành hoa, tỏi, hành khô, ớt tươi tùy thích. Người nấu nên nấu kho quẹt trước và cơm cháy làm sau cùng vì làm sớm cơm cháy sẽ mất độ giòn. Để làm kho quẹt người nấu cần chuẩn bị tôm khô rửa sạch, ngâm nở, hành khô, tỏi bóc vỏ đập dập rồi băm sơ qua.

Hành hoa, ớt nhặt rửa sạch sắc nhỏ. Pha nước mắm cùng với đường cho thêm nước lọc khuấy tan đều. Thịt ba chỉ sắc miếng nhỏ, cho thịt vào chảo và đảo đều đến khi  xém vàng. Lúc này miếng thịt đã ra bớt mỡ thì vớt thịt bỏ ra chén để riêng. Sau đó cho tỏi băm và hành khô vào chảo phi cho đến khi vàng thơm thì đem tôm đã ngâm nở vào xào cùng. Sau đó cho toàn bộ chén nước mắm đường đã pha vào chảo rồi rim hỗn hợp trên lửa nhỏ cho đến khi tôm hơi săn vào. Lúc này tôm đã tương đối ngấm hỗn hợp nước mắm. Tiếp tục cho thịt ba chỉ đã chiên vàng vào kho cùng với tôm cho đến khi thịt ba chỉ và tôm săn lại.

Cuối cùng là nêm nếm lại cho vừa với khẩu vị gia đình. Khi món kho quẹt sánh lại, các bạn cho hành hoa vào, tùy theo khẩu vị gia đình ăn được cay nhiều hay ít mà bạn gia giảm thêm ớt băm cho món ăn được ngon hơn. Nếu được thì người nấu có thể kho quẹt trên nồi đất. Nồi đất nung giữ nhiệt lâu nên kho quẹt luôn tỏa ra mùi thơm hấp dẫn. Gọi là kho quẹt vì vừa ăn vừa quẹt vào thành nồi.

Sau khi đã chuẩn bị xong nồi kho quẹt, người nấu sẽ bắt đầu làm cơm cháy. Ngày trước nấu cơm bằng cũi nên có sẵn cơm cháy. Giờ phần đông ai cũng nấu bằng nồi cơm điện nên hiếm khi có cơm cháy. Vậy nên cần phải chế biến luôn cơm cháy. Cơm dùng để làm cơm cháy cần chọn loại gạo dẻo vo sạch, nấu chín thành cơm và để nguội.

Trong công đoạn làm cơm cháy nên chọn một chiếc chảo chống dính, cho ít dầu vào và đợi dầu nóng lên, từ từ cho nhỏ lửa và cho cơm nguội vào, chú ý ấn hơi mạnh tay để cơm dính vào thành miếng mỏng. Giữ lửa âm ỉ trong khoảng 10 phút để cơm được vàng giòn và khi cơm cháy ngon gập đôi miếng cơm rồi xếp vào đĩa. Ăn kèm cơm cháy kho quẹt thường là đĩa rau củ luộc. Người nấu có thể luộc thêm các loại rau như: đậu bắp, đậu cô-ve, cà rốt, bầu, bắp cải hay rau muống để chấm kho quẹt cũng cực ngon.

Với món ăn đơn giản ấy, tôi nghĩ rằng cô tôi sẽ mang đến phong vị quê hương cho cả gia đình trong mùa giãn cách. Món ăn không quá khó và cầu kỳ để thực hiện. Trong màn mưa giăng giăng phố thị những ký ức sẽ như thước phim quay chậm trở về trong ký ức của các thành viên trong gia đình. Đấy chính là những phút lắng lòng để mỗi người thêm vững tin vào một ngày mai tươi sáng. Thành phố sẽ lành bệnh, sẽ lại cường tráng như xưa.

BÁCH CÁT